Risoto de mandioquinha e truta defumada
ingredientes
- 1 litro de caldo de frango (cozimento, por 40 minutos, de partes do frango com osso, cebola, cenoura, salsão e sal)
- 4 ovos
- 15 g de alho picado
- 40 ml de vinho branco seco
- 80 g de queijo parmesão
- 60 g de manteiga de camarão
- 80 g de cebola
- 80 g favas
- 80 g manteiga
- 100 g mandioquinha
- 240 g de truta defumada
- 260 g de arroz arboreo
- Sal marinho
- salsa
- ceboulette a gosto
- azeite extravirgem a gosto
- dill a gosto
modo de preparo
Para o ovo
- Ferva os ovos por 4 minutinhos e 30 segundos e resfrie em água gelada.
- Descasque com cuidado e reserve na geladeira.
Para a manteiga de camarão
- Prepare antes. Cozinhe algumas cabeças de camarão com cebola picada, alho e as ervas de sua preferência.
- Mexa bastante até extrair a essência do camarão.
- Use algumas gotas do vinho branco para o deglace. Peneire e deixe esfriar.
- Ponha a manteiga em temperatura ambiente com a mistura no processador e depois volte para a geladeira. Corte a truta em cubos (+/- 1,5 cm) e deixe marinar no azeite com dill.
Para as favas
- Ferva com água levemente salgada por alguns minutinhos até cozinhar.
- Depois, esfrie rapidamente em água gelada, para que a cor seja preservada. Reserve.
Para o purê de mandioquinha
- Descasque a mandioquinha e pique. Depois ferva em água levemente salgada.
- Retire a água e coloque no processador até que vire uma mistura homogênea.
- Coloque uma colher de manteiga, sal e pimenta.
Para o risoto
- Esquente uma pequena quantidade de óleo numa panela e refogue o alho e a cebola, até que fiquem transparentes.
- Adicione o arroz, um pouco de vinho e deixe cozinhe até que evapore. Gradualmente, colocando o caldo de frango, uma concha por vez, e mexa até que o líquido seja absorvido.
- Enquanto isso, aqueça o ovo por 30 segundos em água fervente. Quando o risoto estiver al dente, adicione o purê de mandioquinha, a truta, as favas e mexa por alguns segundos.
- Remova do calor. Coloque o parmesão e a manteiga de camarão, mexa bastante. Ajuste sal e pimenta, se necessário.
Para a montagem
- Ponha o risoto no prato com o ovo posicionado no centro.
- Decore com dil e ervas de sua preferência.
Enviado por Chef de Cozinha
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