Risoto de mandioquinha e truta defumada

ingredientes

• 1 litro de caldo de frango (cozimento, por 40 minutos, de partes do frango com osso, cebola, cenoura, salsão e sal)
• 4 ovos
• 15 g de alho picado
• 40 ml de vinho branco seco
• 80 g de queijo parmesão
• 60 g de manteiga de camarão
• 80 g de cebola
• 80 g favas
• 80 g manteiga
• 100 g mandioquinha
• 240 g de truta defumada
• 260 g de arroz arboreo
• Sal marinho
• salsa
• ceboulette a gosto
• azeite extravirgem a gosto
• dill a gosto

modo de preparo

Para o ovo 

1. Ferva os ovos por 4 minutinhos e 30 segundos e resfrie em água gelada. 
2. Descasque com cuidado e reserve na geladeira. 

Para a manteiga de camarão 

1. Prepare antes. Cozinhe algumas cabeças de camarão com cebola picada, alho e as ervas de sua preferência. 
2. Mexa bastante até extrair a essência do camarão. 
3. Use algumas gotas do vinho branco para o deglace. Peneire e deixe esfriar. 
4. Ponha a manteiga em temperatura ambiente com a mistura no processador e depois volte para a geladeira. Corte a truta em cubos (+/- 1,5 cm) e deixe marinar no azeite com dill. 

Para as favas 

1. Ferva com água levemente salgada por alguns minutinhos até cozinhar. 
2. Depois, esfrie rapidamente em água gelada, para que a cor seja preservada. Reserve. 

Para o purê de mandioquinha 

1. Descasque a mandioquinha e pique. Depois ferva em água levemente salgada. 
2. Retire a água e coloque no processador até que vire uma mistura homogênea. 
3. Coloque uma colher de manteiga, sal e pimenta. 

Para o risoto 

1. Esquente uma pequena quantidade de óleo numa panela e refogue o alho e a cebola, até que fiquem transparentes. 
2. Adicione o arroz, um pouco de vinho e deixe cozinhe até que evapore. Gradualmente, colocando o caldo de frango, uma concha por vez, e mexa até que o líquido seja absorvido. 
3. Enquanto isso, aqueça o ovo por 30 segundos em água fervente. Quando o risoto estiver al dente, adicione o purê de mandioquinha, a truta, as favas e mexa por alguns segundos. 
4. Remova do calor. Coloque o parmesão e a manteiga de camarão, mexa bastante. Ajuste sal e pimenta, se necessário. 

Para a montagem 

1. Ponha o risoto no prato com o ovo posicionado no centro. 
2. Decore com dil e ervas de sua preferência. 

Enviado por Chef de Cozinha